Pourquoi le vin s'accorde-t-il avec le fromage, le champagne avec les huîtres - et le Sencha avec les sushis ? L'accord conscient entre mets et boissons est aussi ancien que l'art culinaire lui-même. Cependant, ce n'est que depuis environ 30 ans qu'il existe une explication qui est plus qu'une simple expérience : le Food Pairing.
Une découverte qui a tout changé
Au début des années 1990, on a découvert dans la haute gastronomie que des ingrédients qui, à première vue, n'avaient rien en commun, pouvaient s'harmoniser étonnamment bien - s'ils partageaient les mêmes composés aromatiques chimiques. De cette observation est née une nouvelle discipline au tournant du millénaire : les aliments ont été systématiquement étudiés pour leurs "arômes clés", ces composés qui caractérisent un aliment. Entre-temps, plusieurs milliers de ces substances aromatiques ont été recensées.
Une étude très remarquée de 2011 a fourni un élément supplémentaire : l'analyse de plus de 50 000 recettes du monde entier a montré que les cuisines occidentales combinent majoritairement des ingrédients avec des arômes qui se chevauchent, tandis que les cuisines d'Asie de l'Est misent traditionnellement plutôt sur le contraste. Il n'y a donc pas une seule "bonne" approche, mais au moins deux voies culturellement développées vers le même objectif.
Le pareil va avec le pareil – ou les contraires s'attirent-ils ?
Le pairing congruent renforce les arômes communs – par exemple, des notes de baies dans la boisson à côté d'un dessert aux baies, selon le principe "ton sur ton". Le pairing contrasté oppose délibérément des caractères différents pour créer de la tension – par exemple, une note fraîche et verte à côté d'un plat riche en graisses, qui nettoie le palais entre-temps.
Une règle des 80/20 s'est établie comme référence : une base majoritairement congruente, complétée par des accents contrastants. De plus, comme pour le vin, le poids compte : les plats légers s'harmonisent généralement avec les boissons légères, les plats plus robustes supportent un pendant tout aussi robuste.
Deux thés, deux caractères
Ces principes peuvent également s'appliquer au thé – une tradition qui est cultivée depuis longtemps en Asie de l'Est et au Royaume-Uni. Les thés verts et les thés noirs se distinguent fondamentalement : Les variétés vertes, étuvées, comme le Sencha, restent fraîches et discrètes, tandis que les thés noirs oxydés comme le Darjeeling apportent plus de structure et de tanins. Dans la pratique du Tea-Food-Pairing, le thé vert a toujours été considéré comme un accompagnement pour le poisson, les fruits de mer et les plats légers – sa fraîcheur met en valeur les arômes délicats sans les masquer. Les thés noirs plus puissants, fruités et structurés, quant à eux, s'harmonisent traditionnellement avec les baies, les fruits secs et les desserts et se maintiennent aux côtés de plats plus épicés et riches.
Avec notre SENCHA TROPICAL (Sencha, pamplemousse, ananas) et notre DARJEELING BAIES (Darjeeling, framboise, hibiscus), cette différence est flagrante : la note intense de framboise associée à la base plus corsée du Darjeeling produit un profil gustatif nettement plus présent que celui du Sencha, plus léger.
Pour une cuisine légère
- Plats de poisson et de fruits de mer, crus ou légèrement cuits
- Salades aux notes d'agrumes
- Plats de légumes légers, cuisine d'été
- Desserts légers aux agrumes
Pour une cuisine plus riche
- Plats principaux plus élaborés, y compris avec des composants fruités
- Fromages crémeux
- Desserts aux baies ou pâtisseries fines
Le prélude : le rôle de l'apéritif
Un apéritif joue un rôle différent de celui d'un accompagnement de repas : il précède le menu principal, il ne l'accompagne pas. Sa fonction est de stimuler l'appétit sans alourdir le palais – une fine note d'amertume remplit précisément cette fonction.
Moins de réflexion, plus de plaisir
Choisir un accord pour chaque plat est surtout courant dans la haute gastronomie – pour un menu privé, c'est rarement pratique et pas forcément nécessaire. Si l'on prévoit plusieurs plats, on peut plutôt considérer le concept global : si la soirée est dominée par des plats légers, un thé plus léger pour toute la soirée est approprié. Si des plats plus consistants ou des desserts sont au centre, un thé plus structuré sera mieux adapté tout au long du repas.
Les deux catégories fonctionnent tout aussi bien indépendamment de tout plat – comme un moment de plaisir à part entière. Le pairing est un enrichissement, pas une obligation.
Au final, c'est le palais qui compte
Le Food Pairing, malgré toute sa rigueur, n'est pas une science exacte avec une seule bonne réponse. La perception des arômes est individuelle et une question de goût au sens le plus littéral du terme. Les associations présentées ici sont des recommandations, et non des règles.
Sources :
- Foodpairing.com : A Primer on Tea Pairings
- Nibelungentee : Tee und Food Pairing
- Demmers Teehaus : Die Kunst des Teepairings
- Twinings : Food Pairing with Tea
- Handelshof : Foodpairing und die Aromen
- Ahn et al. (2011) : Flavor network and the principles of food pairing, Nature Scientific Reports